El concepto KM0 de SLOW FOOD se expande por Barcelona

La semana pasada se ha inaugurado una tienda en Barcelona que no queremos dejar de mencionar en Ecotumismo. Se trata de un establecimiento de venta de productos de proximidad o Km0. Este concepto de Km0 hace referencia a la distancia que recorren los alimentos desde el lugar de producción hasta que llegan al consumidor y se trata de una dimensión utilizada en el estudio del impacto ambiental o huella ecológica de los alimentos. Además, es uno de los preceptos en torno a los que gira la filosofía Slow Food, ampliamente tratada en esta Web, y que es el eje de una red de restaurantes que, por todo el mundo, elaboran los platos de sus menús con productos que, como máximo, hayan recorrido 100 kilómetros desde su lugar de producción hasta el restaurante en cuestión. Sin duda, la apertura de esta tienda es una magnífica noticia y supone un paso más en la expansión del movimiento Slow Food por nuestras ciudades.

La tienda pertenece a la empresa FRUIT SA2PE y es la primera de lo que será una cadena de tiendas de retail, especializadas en la venta de frutas y verduras frescas de proximidad. Los establecimientos ofrecerán al público, no sólo un producto fresco y de calidad a buen precio, sino un nuevo sistema de exposición y mantenimiento de los productos en exhibidores especiales. Este sistema estará dotado de un sistema permanente de vapor de agua a baja presión, aplicando las tecnologías más avanzadas al servicio del producto y reduciendo al máximo el consumo energético.

En el acto de inauguración estuvo presente Gemma Puig, la directora general de Comercio de la Generalitat de Catalunya, acompañada por Ramón Sentmarti, responsable del programa de Comercialización Agroalimentaria del Consorcio de Comercio, Artesanía y Moda de la Generalitat de Catalunya, además del actor Santi Rodríguez. Éste último se va a implicar, aprovechando el tirón de su famoso personaje de frutero en la serie de televisión ‘Siete Vidas’, en una campaña de difusión del concepto de Km0.

El objetivo de la empresa con la apertura de este tipo de tiendas es colaborar con la reducción de emisiones de CO2 al evitar transporte y refrigeración del producto, activar la economía local, fomentar la dieta sana y el consumo de productos de temporada. Consumir local no sólo es consumir un producto más cercano y, por tanto, más respetuoso con el medio ambiente, sino también con los productores locales y su sistema de vida, con nuestras zonas agrarias y nuestra biodiversidad.  

En los productos Km0 de las tiendas de SA2PE se ha aplicado la innovación tecnológica desde el inicio del proceso, no sólo a la hora de exponerlo, en las granjas locales, haciendo una manipulación in situ que permite que las frutas, verduras y hortalizas se laven y embalen en el mismo campo en que se recogen, evitando traslados y reduciendo los residuos de embalaje en un 60%. Una vez en tienda, los productos se mantienen frescos gracias a un sistema de vapor de agua comprimida a baja presión. Y llegan al punto de venta como máximo 24 horas después de ser cosechados.

Slow Food y Km0

Dentro de la filosofía Slow Food, que se basa es consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS y JUSTOS, los cocineros que pertenecen a la red Terra Madre España (en colaboración con Slow Food España), han acordado una serie de requisitos para formar parte de la red, entre los que destacan varias cuestiones relacionadas con el concepto Km0. Los objetivos que se han marcado son:

1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño. productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.

Para cumplir con los mismos, han acordado incluir gráficamente en las cartas de sus restaurantes un logotipo de Km0 al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos, junto con el informar del concepto de Slow Food y Km 0. Además, para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos Kilómetro 0 y tener cinco productos de Slow Food como mínimo (tres de ellos lo más próximo posible al restaurante).

Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:

1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto, bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

Javier Tejera

Formado en comunicación y turismo, fue en el sector turístico donde precisamente comenzó a apreciar la necesidad de un giro a la hora de viajar y practicar turismo. Considera que un viaje responsable no sólo se reduce a una adecuada práctica medioambiental, sino que debe resumir todas las habilidades que se suponen implícitas a las buenas relaciones personales, aunque no siempre es así. Tal vez resulte paradójico pensar que todo viaje debe convertirse en un intercambio social y cultural, pero... ¿por qué no intentarlo? Con experiencia profesional contrastada en medios de comunicación y en entidades públicas y privadas dentro del sector turístico, es uno de los fundadores de Ecotumismo y lleva la gestión editorial y coordinación de proyectos desde su puesta en marcha en 2009. En esta última etapa de su vida profesional ha adquirido experiencia nacional e internacional en el marco de proyectos vinculados al turismo responsable trabajando como consultor freelance a través de Ecotouristing. Además ha adquirido un notable conocimiento de la realidad actual del sector del turismo rural en España, gracias a su trabajo como responsable de comunicación y coordinación de proyectos con la Fundación Ecoagroturismo. A principios de 2013 se ha incorporado al equipo del portal de turismo temático Turinea para dar soporte en tareas de comunicación y marketing, además de desarrollar el proyecto Rutas turísticas y Paisajes Sonoros. Una innovadora iniciativa para poner en valor una red de rutas turísticas basadas en experiencias sensoriales etnográfico-culturales y ambientales, con la premisa de fomentar un tipo de turismo responsable y sostenible. Se enfatizará el carácter innovador del proyecto a través de herramientas sonoras al servicio de las nuevas tecnologías, que servirán como elemento clave de conservación cultural, como instrumento de promoción y como hilo conductor de las diferentes propuestas.

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