Ecología
La semana pasada estuve varios días por Menorca, trabajando en una nueva propuesta de ruta y dinamización de territorio para el proyecto de Paisajes Sonoros que estoy desarrollando para Turinea. La ruta en Menorca va a estar centrada en la cultura del caballo de raza menorquina, muy arraigada en toda la isla y en todos sus habitantes. Se dice que hay más caballos que menorquines y probablemente Menorca no sería la misma si no fuese por el mundo del caballo.
La propuesta va a tocar otros recursos interesantes a nivel de antiguos oficios, de gastronomía o razas autóctonas. Tuve la oportunidad de recorrer toda la isla, grabando y catalogando diferentes recursos, así como entrevistando a personajes con los que ir desgranando aspectos intrínsecos a la identidad de la isla. Fue en este punto cuando descubrí una circunstancia que me llamó poderosamente la atención y que quiero compartir en Ecotumismo, ya que desde luego que invita a una profunda reflexión.
Como digo, pude entrevistar y conversar con diferentes personas. Entre ellas, con Nofre Gonyalons, un payés dedicado a la ganadería ecológica y a la producción tradicional de queso. La leche con la que se produce el queso la obtiene de un rebaño de vaca de raza menorquina, autóctona en la isla, criado en ecológico en una preciosa finca a pocos kilómetros de Mahón.
Hay pruebas de la presencia de la vaca menorquina en la isla desde el siglo X y durante muchos años fue la raza dominante en Menorca, adaptada perfectamente a las condiciones climáticas y de pasto, utilizada principalmente para la producción de leche y queso. Estuvo a punto de desaparecer, cuando en 2001 apenas se superaba los 400 ejemplares. Hoy en día, gracias en parte al empuje de la Asociación de Ganaderos de la Vaca Menorquina, el censo está en torno a los 1.500 ejemplares.
¿Cuál fue la circunstancia que me llamó la atención? Uno espera que una denominación de origen como la del Queso Mahón-Menorca, que se congratula de producir un recurso gastronómico tan tradicional y característico de la isla, se elabore con leche de vaca menorquina. Al menos eso es algo que yo, ingenuamente, daba por hecho. Todos los productores de queso con vaca menorquina como Nofre, no están en la D.O. porque no se diferencia por cómo se obtiene la leche. La denominación de origen, por lo que se ve, viene determinada por el proceso de elaboración del queso, que sigue siendo tradicional, pero no por el origen de la leche.
¿Y cuál es el origen de la leche? No hace falta preguntar a ningún payés para saberlo, basta con recorrer la isla para encontrar con mucha facilidad numerosas explotaciones ganaderas de vaca frisona. Seguramente a muchos les va a sonar el aspecto de esta “famosa” vaca de piel blanca y negra, originaria de Holanda, conocida por ser una de las mejores razas productoras de leche. Si, la misma que aparece en los anuncios de la Central Lechera Asturiana, que presume de natural y tradicional. Por cierto, que en Menorca hay una nave de la Central Lechera Asturiana, eso si, sin carteles ni nada, no vaya a ser que den mucho el cante…
La industrialización a partir de los años 50, con el consiguiente éxodo rural y fuertes movimientos migratorios dirigidos a las zonas urbanas, conllevó una producción animal orientada hacia formas más intensivas para satisfacer las necesidades alimenticias de una población en aumento. Estos procesos han ido acabando paulatinamente con numerosas razas autóctonas que durante siglos fueron modeladas y adaptadas a las características geológicas, climáticas y orográficas de los territorios, para asegurar la aportación de alimentos (leche, carne, huevos), vestidos (lana, cuero) y sobre todo, la fuerza necesaria para la realización de las tareas agrícolas.
Volviendo al tema del queso D.O. Mahón-Menorca, aparte de este proceso de industrialización, hay un factor que probablemente tuvo incidencia en la proliferación de la vaca frisona. La empresa El Caserío, menorquina hasta su venta a Kraft, requirió durante muchos años una producción de leche importante para producir sus famosos quesitos, lo que hizo que muchos ganaderos reconvirtiesen su cabaña. Además, no cabe duda de que la demanda de queso ha aumentado y eso requiere de una producción de leche mayor, pero si una Denominación de Origen como ésta no apuesta por una raza autóctona que podría ser un símbolo identitario y de diferenciación único como la vaca menorquina, ¿quién lo va a hacer?
El queso D.O. Idiazabal en el País Vasco y Navarra, por ejemplo, se elabora exclusivamente con leche producido por la oveja autóctona Latxa y carranzana. Es una forma no sólo de asegurar la forma tradicional de elaborar el queso, sino también de poner en valor a los productores y pastores de esta raza autóctona, al elaborador del auténtico queso Idiazabal tal y como se ha hecho siempre. Se trata, en definitiva, de aprovechar el tirón comercial que tiene una D.O. a la hora de llegar al consumidor y diferenciarse por calidad y prestigio, para además luchar por el mantenimiento de una raza autóctona ligada durante siglos al territorio y al propio producto. Otra cosa, desde mi punto de vista, no tiene mucho sentido.
Javier Tejera
Formado en comunicación y turismo, fue en el sector turístico donde precisamente comenzó a apreciar la necesidad de un giro a la hora de viajar y practicar turismo. Considera que un viaje responsable no sólo se reduce a una adecuada práctica medioambiental, sino que debe resumir todas las habilidades que se suponen implícitas a las buenas relaciones personales, aunque no siempre es así. Tal vez resulte paradójico pensar que todo viaje debe convertirse en un intercambio social y cultural, pero... ¿por qué no intentarlo? Con experiencia profesional contrastada en medios de comunicación y en entidades públicas y privadas dentro del sector turístico, es uno de los fundadores de Ecotumismo y lleva la gestión editorial y coordinación de proyectos desde su puesta en marcha en 2009. En esta última etapa de su vida profesional ha adquirido experiencia nacional e internacional en el marco de proyectos vinculados al turismo responsable trabajando como consultor freelance a través de Ecotouristing. Además ha adquirido un notable conocimiento de la realidad actual del sector del turismo rural en España, gracias a su trabajo como responsable de comunicación y coordinación de proyectos con la Fundación Ecoagroturismo. A principios de 2013 se ha incorporado al equipo del portal de turismo temático Turinea para dar soporte en tareas de comunicación y marketing, además de desarrollar el proyecto Rutas turísticas y Paisajes Sonoros. Una innovadora iniciativa para poner en valor una red de rutas turísticas basadas en experiencias sensoriales etnográfico-culturales y ambientales, con la premisa de fomentar un tipo de turismo responsable y sostenible. Se enfatizará el carácter innovador del proyecto a través de herramientas sonoras al servicio de las nuevas tecnologías, que servirán como elemento clave de conservación cultural, como instrumento de promoción y como hilo conductor de las diferentes propuestas.
Hola Javier,
Tengo una tienda especializada en quesos artesanos españoles de leche cruda en Valencia.
Oí decir que en Menorca son dos los elaboradores de queso echo a partir de leche de vaca menorquina.
Solo conozco a Nofre. ¿Sabes quien es el otro?
Esperando tu respuesta te mando un cordial saludo,
Bertrand